Pulire le seppie e lavarle accuratamente sotto abbondante acqua corrente. In una casseruola mettere tanta acqua quanta ne occorrerà per coprire le seppie. Affettare la carota e il sedano e tuffare le verdure nell’acqua insieme ai gambi di prezzemolo, la cipolla spellata a spicchi e il pepe in grani. Unire l’aceto e accendere il fuoco. Quando l’acqua giunge a ebollizione aggiungere le seppie e cuocerle per 20 minuti se sono di circa 10-12 centimetri, 30 minuti se sono più grandi. A cottura ultimata, ritirare le seppie e appena si saranno intiepidite tagliarle a listarelle. Condire con un’emulsione di olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone appena spremuto, il trito di aglio e prezzemolo e regolare di sale.