Saltare la cipolla in padella e aggiungere le carote e la zucchina tagliate a bastoncini. Saltarli per qualche minuto in padella, lasciandole croccanti. Lasciar raffreddare. Nel frattempo, lessare il petto di pollo. Lasciar raffreddare e sfilacciare con le mani. Unire il pollo alle verdure. Condire con olio e limone e servire freddo.